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第一百五十六章制作泡菜

“我们再怎么说也都是外来人,他们在这里人多势众,该低头的时候要低头,强得过一时,横不过一世,咱们都是吃过大亏的人,多一事不如少一事的道理你们到现在还不明白。”

梁川今天将话说得很严重,因为他不希望事情一而再再而三地发生,总有自己顾不上的那个时候,他不希望自己身边的再出意外。

杨秀看今天自己东家说得一脸郑重,他也是担心自己,有点为自己的急性子感到不妥了。

今天是个好日子,梁川不想打气氛搞这么凝重。话风一转,道:“下次大家要注意了,杨秀,给大家露一手吧,大家都很期待你的泡菜如何的美味。”

杨秀很败兴,嘟囔道:“我做就是了。”

李二花很少看到杨秀这么失落,不禁眯着眼偷笑了起来,惹得杨秀狠狠地瞪了她一眼。

“我来打下手。”梁川一会唱黑脸,一会唱红脸,杨秀使了个鬼脸,东家变脸可真快,接受就是了。

做泡菜的菜要先洗干净,风干,菜上的粗皮粗筋还有须根要去掉,菜表面的黑点和烂处更要处理掉。带生水的菜最好不要放进缸里,缸子里的盐水要保证原汁原味,加了生水味道会不纯,到了天气热的时候,可能还会生会生蛆。

杨秀买了很多的萝卜,子姜,莲藕、豇豆还有家里很多的竹笋,这些菜都是可以长期泡制,而且时间越长,味道越好,如果说要做洗澡泡菜,那这些也是可以。

其实能制作泡菜的原材料很多,但是一般都会选择质地紧密,泡制后仍能保持脆嫩状态的原料,比如胡萝卜,跟白萝卜是一个道理,但是现在还没有胡萝卜,13世纪左右才会传到国内。

梁川用几根竹子搭了一个竹架,竹架上摆放着洗净的各种硬菜,这时候的菜外形都没有后世的良种菜体形大,但是二者的味道就相像们相差的年份一样,天差地别。

白萝卜要是太大块,放进缸子里前要先切好,这样避免太太腌不好,泡菜的风味更容易融入菜肉当中。

“东家去烧些水,调料要煮开。”既然梁川要帮忙,杨秀也不客气,用起梁川来毫不客气,指哪用哪。

现在家里在梁川的吩咐下,锅里的水基本没有停过,因为热水很好用。梁川要求每个人喝水都要喝烧开的水,餐具什么洗的时候也是要用热水烫一下。好在家里的柴怎么也烧不完,灶膛里的火也就一直烧着,烧着开水。梁川后来还要求每个人夜里睡觉之前,都要用热水泡一下脚。建议性规定,没有跟大家解释什么,但是每个人洗过脚之后,都觉得睡觉好睡多了,人也变得更舒服了。

梁川舀了一些热水,杨秀将她买的香叶、丁香、桂皮、草果、花椒、八角、盐还有饴糖,放到热水里热锅里煮,等水温凉了以后就可以放到泡菜缸子里了。

其实用白糖可能会好一点,但是现在白糖太贵了,在这个小地方也根本买不到。杨秀他们家根本没用过白粮,一直以来都是用饴糖。

调制泡菜汤汁最好的是用老盐水,但是梁川家天是第一次做泡菜,找不到老盐水,没办法这个调料水只能自己做了。泡菜缸子大,锅也大,烧出来调味料汁也会多。

如果有老盐水,这样腌渍时间更短,味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁,只能新泡菜调味汤汁腌泡,只不过头几次泡菜的口味较差,随着时间的推移和精心调理,缸子里的泡菜味道也会越来越好。

汤汁煮好冷确以后就是缓缓地灌进坛子里,要将坛子里面的菜全淹没为准。这个陶缸子太大了,艺娘今天买的菜就一个竹筐,也没买太多,放到缸里堪堪到一半的位置。

这个时候还没有辣椒,梁川仔细观察了一下,杨秀他放了很多大蒜和子姜,这两个的味道都很大,很具有刺激性,但是要代替辣椒的作用,恐怕还差了点。梁川目不转睛,想揭开这个谜底。

杨秀用到了一种粉末,梁川眼睛看得大大的,杨秀倒是不以为意,因为现在基本用到的都是这种食材。梁川趁杨秀在调制其他调料的时候,自己手指抹了一些粉末,放到嘴里尝了尝。

一股强烈的刺激味,直灌鼻头,这不就是芥菜的果实研磨成粉,做成的芥末粉嘛!人们想提升泡菜的风味,但又没吃过辣椒,不知道辣味这种感觉的存在,只能找一种味道冲击大的食材来取代。现在基本没人用芥根了,但是在大宋时期,只有这一种了。

最后再往缸子里倒一点高梁酒,这个酒是为了给缸子里制造乳酸菌的,其他的酒还不行。杨秀买了些梨,削好了将梨放到缸子里,她只知道加些苹果或梨泡菜的风味会增加很多,但是什么道理他不明白。这也算是他们祖传的一小些小秘方吧。

往泡菜里加梨,这个道理梁川请教过他上铺的兄弟,说法是泡菜里有很多的盐,泡制过程中会产生亚硝酸盐,这种是有毒的,也会影响口感,如果在里面加一些水果,水果当中的维C可以降低亚硝酸盐的含量,还能使泡制出来的泡菜富有果香的气息。

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